La recette simple et rapide du kimchi, chou pimenté et fermenté à la coréenne J’ai un aveu à te faire, je suis accro au kimchi. Je ne suis pas la seule, si j’en juge au nombre de pots de kimchi que je vois passer sur mon groupe Fermentation Social Club c’est un groupe Facebook privé dans lequel on parle de légumes, lactofermentés et si le sujet t’intéresse, n’hésite pas à nous rejoindre ! Mon goût pour le kimchi s’est développé progressivement. J’ai commencé par en commander dans les restaurants japonais – bien que typiquement coréen, on le retrouve souvent au menu des restaurants japonais de la Rue Sainte Anne à Paris. On le déguste avec des soupes fumantes ou des nouilles sautées. Puis je me suis lancée à la maison avec un mélange de piments de mon tiroir à épices. C’était bon mais… différent du kimchi du restaurant. Je savais qu’il me faudrait du gochugaru, le piment coréen, pour améliorer mon kimchi, mais dans les épiceries coréennes, le plus petit paquet pesait 500g ! J’ai longtemps hésité. Et puis un jour j’ai fini par craquer. Tant pis j’aurais du piment pour jusqu’à la fin de mes jours -en fait non, le piment a disparu bien avant d’atteindre la date de péremption ! Avec mes 500g de piment, j’ai quand même pu essayer puis ré-essayer à l’envi des tas de variations autour de la recette de base du kimchi avec ou sans farine de riz, avec ou sans sucre, avec de la sauce de poisson ou avec de la sauce de soja, avec ou sans céleri, avec des fruits, ou même du céleri rave, du chou fleur ou uniquement des radis ou des carottes pour remplacer le chou chinois. Quel est le goût du kimchi maison ? Comme tous les légumes fermentés, le kimchi a une goût acidulé. Il est aussi pimenté, salé et umami, vous savez la cinquième saveur. Umami signifie goût délicieux » en japonais mais n’est pas aisé à décrire il s’agit de ce qui donne de la profondeur aux aliments, un côté corsé, fort en goût et les rend très savoureux. C’est ce qui nous fait saliver et accroît l’appétence pour ce que nous mangeons. C’est une saveur que l’on retrouve dans la pâte de soja fermenté miso, la sauce soja, les champignons shiitake, les algues et les sauces de poisson asiatiques comme le nuoc mam vietnamien ou le nam pla thaïlandais. Un kimchi réussi a de la profondeur, des goûts complexes, au-delà des saveurs de ses ingrédients prix individuellement. Chaque test, que je faisais me rendait un peu plus accro aux saveurs acidulées et pimentées du kimchi. Pour moi elles remplacent les sensations fortes et le plaisir gustatif que je pouvais avoir avec le fromage quand j’ai arrêté d’en manger la richesse des arômes, l’umami, la profondeur du goût… Tous les ingrédients sont-ils obligatoires dans la recette du kimchi maison ? J’ai envie de dire oui, mais vous pouvez tout à fait vous approprier la recette et lui donner votre patte, la rendre plus locavore. Mais je vous conseille quand même de tenter une version classique » pour commencer. Parmi les changements possibles, vous pouvez zapper la bouillie de farine de riz gluant par exemple. J’adore le côté onctueux et la façon dont le mélange piment + bouillie de riz enrobe les légumes, mais on peut la remplacer par une cuiller à soupe de sucre ou de la pomme râpée. On peut aussi la remplacer par un reste de riz cuit par exemple. Avec les légumes amers radis noir ou daikon ou navets, je mets du sucre + de la bouillie de riz car je trouve que ça adoucit. J’ai indiqué toutes les substitutions que j’ai testées et approuvées dans les notes sous la recette. Pour moi la sauce de poisson élève le kimchi un cran au-dessus en terme de profondeur de goût. Idéalement il faudrait utiliser de la sauce d’anchois coréenne, mais elle est tout à fait remplaçable par du Nuoc mam vous n’en mettez pas, vous pouvez utiliser un bouillon corsé de champignons shiitaké, de la sauce soja ou du tamari ou encore des algues. Elle peut-être aussi remplacée au moins partiellement par des crevettes fermentées La carotte, la cébette et l’oignon ne sont pas indispensables dommage, ce sont les ingrédients les plus simples à trouver Le piment coréen donne au kimchi son goût inimitable, mais il n’est pas évident à trouver et il n’est pas local, alors voici quelques pistes pour le trouver ou le remplacer. Où trouver du piment coréen pour la recette du kimchi maison ou comment le remplacer ? Suivant où vous habitez, trouver des flocons de piment coréen est l’étape le plus difficile de la préparation de kimchi. J’ai acheté le mien chez K-Mart, supermarché coréen à Paris – si vous n’êtes pas à Paris, K-mart va ouvrir une boutique en ligne en décembre cette année. Mais on peut aussi en trouver dans les épiceries asiatiques ou en ligne comme ici ou là. À mon grand dam, je n’ai pas encore trouvé de gochugaru bio ou cultivé plus localement. Si vous ne trouvez pas de piment coréen, vous pouvez utiliser d’autres piments. L’idéal serait de trouver des piments de force similaire à celle du gochugaru mais bonne chance pour déterminer ce qu’est un piment ou un mélange de piment de force équivalente. En effet, la force des piments est mesurée sur l’échelle de Scoville, du nom du pharmacien américain qui l’a mise au point. Sa méthode consistait à diluer la capsaïcine des piments dans de l’eau sucrée jusqu’à ce que les dégustateurs ne distinguent plus le piquant du piment. Ainsi le poivron est tout en bas de l’échelle, entre 0 et 100, le piment d’Espelette, entre 1000 et 3000, le gochugaru entre 4000 et 12000, le piment de Cayenne entre 30 000 et 50 000, et le piment oiseau entre 30 000 et 60 000 pour vous donner une idée. Du coup on pourrait utiliser par exemple un mélange de piment d’Espelette avec un tout petit peu de piment de Cayenne ou de piment oiseau pour remplacer le gochugaru. Ah oui et encore une précision, on utilise plutôt la version en flocons », c’est-à-dire poudre grossière que la version en poudre fine du piment coréen. Mais si vous ne trouvez que ça, faites avec ! Pour une version plus locale et bio je ne désespère pas non plus de trouver des graines de piment coréen à semer moi-même. Pour l’instant, je suis en quête de la variété de piment si vous avez l’information, je suis preneuse. Bref, on n’y est pas encore ! Avec quoi manger le kimchi maison ? Le kimchi part très vite à la maison pourtant nous ne sommes que 2 à en manger !Pas besoin de recette particulière, il m’arrive d’en manger comme ça quand j’ai une petite faim. Mais si vous êtes plus raisonnable, le kimchi est délicieux avec le riz nature ou sauté et les plats d’inspiration asiatique en général. Je l’adore en touche finale sur une soupe à base de bouillon et beaucoup de légumes. Le kimchi se marie très bien avec les œufs sur le plat, brouillés ou autres. On peut aussi le manger en galettes. Quand je trouve mon kimchi trop vieux, je fais du kimchi jeon, entre la crêpe et l’omelette de kimchi avec de l’œuf battu, un peu de farine et des cébettes. Les coréens en font aussi un ragoût, le kimchi jigae Le jus de kimchi peut être utilisé à la place du vinaigre pour un coleslaw plein de punch ou pour faire mariner de la viande ou pour remplacer la sauce mignonnettes dans les huîtres. Prête à vous lancer ? Voici la recette et j’espère que vous régalerez autant que moi grâce à elle ! Imprimer Description Une recette de kimchi facile et rapide à décliner avec de nombreux légumes ! 750 g de Chou chinois pe-tsaï 1 chou moyen 1 morceau de radis blanc daïkon environ 100g épluché 1 carotte environ 100g épluchée 1 oignon 2 gousse d’ail 1 noix de gingembre 2 cébettes petit oignon frais avec la tige verte 2 cs de farine de riz gluant ou normal 25 g 25 cl d’eau 9 g de sel marin sans additif peu importe qu’il soit gros ou fin tant qu’il est sans additif 3 cs sauce de poisson j’utilise de la sauce Nuoc mam 3 cs de gochugaru, poudre de piment coréen 15 à 20g suivant comment vous remplissez vos cuillers. 2 bocaux à ressort et joint caoutchouc de 500 g type Le Parfait 1 saladier bien évasé éventuellement des gants si vous êtes sensible à la brûlure du piment ou si vous portez des lentilles Diluer la farine de riz dans l’eau et porter à ébullition en remuant sans arrêt. Quand la bouillie de riz a une consistance onctueuse, retirez du feu et laisser refroidir. Couper le chou en 2 dans la hauteur, puis chaque moitié encore en 2. Ôter la base puis découper en tronçons de 3-4 cm. Réserver dans le saladier. Éplucher et couper le radis et la carotte en julienne et les mettre avec le chou. Ajouter le sel et masser l’ensemble pendant 2 minutes puis laisser reposer pendant 30 minutes pour permettre à l’eau de sortir des légumes5. Peler, couper et hacher finement ensemble l’ail, le gingembre et l’oignon au couteau ou avec un robot. Je procède en 2 étapes je hache grossièrement au couteau puis je passe au Hacher finement le blanc de la cébette et le vert plus grossièrement Ajouter ail, oignon, gingembre, cébette et la sauce de poisson au saladier de légumes. Bien mélanger à la main. 7. Mettre le piment dans la bouillie de riz qui devrait être à température ambiante. 8. Ajouter le mélange farine de riz + piment qui devrait être à température ambiante, si besoin attendre encore qu’il refroidisse, en tout cas, il ne doit pas dépasser la température corporelle, 37°C ! 9. Mélanger à nouveau. Pour cette étape, il vaut mieux prévoir des gants pour ne pas être brûlée par la capsaïcine du piment. Je n’en utilise pas mais je procède assez rapidement et je ne fais jamais de très grandes quantités à la fois. Si comme moi, vous n’utilisez pas de gants, ne vous frottez surtout pas les yeux ensuite ! 10. Remplir les 2 bocaux par couche en tassant bien le kimchi dans le bocal à chaque couche ajoutée. L’objectif est de chasser les bulles d’air coincées au milieu des légumes car la fermentation doit se faire sans air. Remplir chaque bocal jusqu’à 1 cm du bord. 11. Nettoyez le bord à l’aide d’un chiffon propre. Fermer les bocaux et les mettre sur chacun sur une coupelle ou sur un plateau pour recueillir les débordements très probables car le kimchi est du genre hyperactif ! fermenter pendant 2 à 3 jours à température ambiante autour de 20°c ou jusqu’à ce que les bocaux donnent des signes de fermentation comme le chou qui se soulève, l’apparition de poches » d’air dans le bocal alors qu’il est bien resté fermé ou des débordements et même des chuintements. En été, s’il fait chaud, 1 ou 2 jours suffiront – puis mettre le kimchi au frais dans une cave bien fraîche ou au réfrigérateur pour une fermentation plus lente et régulière qui permet aux arômes de se la fermentation à température ambiante, le kimchi a tendance à s’exprimer, il émet des chuintements et pas mal de jus peut sortir du bocal ne vous inquiétez pas, c’est normal, c’est le signe que la fermentation a bien démarré. 13. Vous pouvez consommer dès que le kimchi est rafraîchi par le passage en cave ou au réfrigérateur ou attendre encore quelques jours de fermentation au frais 3 à 7 jours Notes Substitutions possibles Chou chinois n’importe quel chou blanc, pointu, ou même chou rouge, chou kale – dans le cas où vous utilisez des choux plus coriaces que le chou pe tsaï, la phase de massage du chou, doit être beaucoup plus longue pour bien libérer le jus du chou et l’attendrir. Radis daïkon radis rose, radis noir ou autres radis de couleur et même de jeunes navets Sauce de poisson tamari ou sauce soja ou un peu plus de sel Bouillie de farine de riz du riz cuit, une cuiller à soupe de sucre ou 1/2 pomme à hacher avec l’ail, l’oignon et le gingembre Cébette ciboulette, jeune poireau, cive, oignon botte, ciboule chinoise, échalote. Conservation Les légumes fermentés réalisés dans les règles de l’art peuvent se conserver longtemps 1 an ou plus. Le kimchi ne fait pas exception à la règle, et en termes sanitaires vous pouvez manger le kimchi de nombreux mois après l’avoir réalisé. Mais il va continuer à évoluer et personnellement je préfère le manger rapidement dans les 2-3 semaines au maximum après le début de la fermentation, mais comme toujours en fermentation, c’est une histoire de goût personnel. Si vous l’aimez comme moi relativement peu fermenté, je vous conseille plutôt de faire de petits bocaux à renouveler régulièrement. Mais il se peut que vous préfériez un kimchi plus mature. La seule solution pour déterminer ce que vous aimez est de le goûter à différents stades de maturité. Pour un kimchi qui se conserve plus longtemps, il est préférable de faire des 1/2 choux chinois et de les saler différemment, c’est alors la recette traditionnelle du kimchi préparé en automne et en grandes quantités en Corée. Préparation 30Catégorie CondimentMéthode FermentationCuisine Coréenne Lancez-vous et n’hésitez pas à faire vos propres tests et ajustements pour créer VOTRE recette fétiche, celle qui réussit et vous plaît à coup sûr !J’ai du compulser des centaines de recettes de kimchi, voici celles qui m’ont inspirées ou mise sur la voie Le premier kimchi que j’ai fait sans gochugaru du coupLe kimchi de Luna Kyung, grande experte en fermentation et cuisine coréenneThe kimchi cookbook, 60 Traditional and Modern Ways to Make and Eat Kimchi par Lauryn Chun PS Retrouvez les autres recettes fermentées du blog et une autre recette avec du chou